La chocolaterie confiserie Servant à Paris est une maison familiale qui existe depuis 1913, nous allons fêter nos 110 ans cette année !
En quoi consiste votre métier de chocolatier confiseur ?
Je suis gérante de la chocolaterie confiserie Servant à Paris. C’est une maison familiale qui existe depuis 1913, nous allons fêter nos 110 ans cette année ! J’ai toujours su que j’allais travailler dans cette entreprise familiale. J’ai grandi dans la chocolaterie, j’ai toujours vu mon grand-père y travailler. Notre cœur de métier, c’est le chocolat. À côté de cela, nous vendons également le patrimoine sucré français. Dans notre atelier, nous fabriquons ce que l’on appelle des « bonbons de chocolat », c’est-à-dire des ganaches, des pralinés, qui vont être déclinés dans un certain nombre de saveurs : menthe fraîche, ganaches fruitées, ganaches florales… Nous confectionnons également du caramel, du nougat. Pour Pâques, nous déclinons différents sujets, des plus classiques, œufs, cloches, poules, aux plus amusants, dinosaures, nounours, souris… pour le plaisir des tout-petits et des plus grands !
Comment conciliez-vous authenticité et innovation dans votre artisanat ?
Malgré nos machines, notre métier reste très artisanal puisque nous devons intervenir à toutes les étapes de fabrication. Nous avons des machines qui nous aident à tempérer le chocolat, à faciliter l’enrobage, le trempage… mais tout le savoir-faire reste humain : la machine tempère le chocolat tandis que toute la fabrication est réalisée par nos équipes de chocolatiers. Chaque coup de pinceau, chaque décor sont faits manuellement. Notre spécialité, c’est de rester sur des choses à la fois simples mais bonnes au quotidien. Notre fil conducteur, c’est le goût et le plaisir des clients. Nous avons la chance d’avoir des équipes très impliquées et soudées. Notre jeune chef chocolatier travaille avec nous depuis une dizaine d’années. Il a appris le métier avec notre ancien chef chocolatier qui avait quarante ans de métier. Il a retravaillé toutes les recettes et les a fait progresser pour apporter sa touche personnelle. Il y a une véritable continuité entre le savoir-faire, l’innovation et l’apport de la jeunesse. Nous travaillons sur la conservation de l’authenticité tout en évoluant avec le temps.
Quelles sont les contraintes de votre métier et comment y remédiez-vous ?
Nous avons une activité très saisonnière puisque nous travaillons beaucoup l’hiver, avec des pics d’activité en décembre et à Pâques. Nous avons beaucoup de clients à livrer, notamment en décembre, à la fois en boutique et à l’extérieur avec nos clients d’entreprise. Nous utilisons le ë-Jumpy, pour livrer nos clients et nos boutiques. Il nous permet de faire le lien entre nos ateliers de fabrication et nos boutiques. Nous utilisons beaucoup de caisses pour transporter le chocolat, notamment sur la période de Pâques pour ne pas abîmer les moulages. Comme il y a beaucoup de hauteur dans le ë-Jumpy, cela nous permet d’empiler plus de caisses. C’est très fonctionnel. Ce que je recherche dans un utilitaire, c’est sa praticité, qu’il soit facile à garer, et que toutes mes équipes puissent l’utiliser. Je ne suis pas la seule à le conduire donc il faut que cela soit simple pour tout le monde.